Am 13.November 2018 besuchte die Senioren-Union Wehrheim mit vielen Gästen aus der SU Bad Homburg – rechtzeitig vor Weihnachten - zwei Lebkuchenbäckereien in Reichelsheim-Beerfurth im Odenwald

  1. Wir begannen mit der Lebkuchenbäckerei Baumann in Beerfurth, einer sehr kleinen Bäckerei in der 11. Generation, die seit 1785 besteht.
    Franzosen, brachten damals die Spezialität aus Straßburg mit in den Odenwald und seit dieser Zeit werden die Rezepte von Generation zu Generation weiter gegeben. In dieser Bäckerei wird das Weihnachtsgebäck noch traditionell von Hand nach diesen alten überlieferten Familienrezepten, ohne Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder Haltbarkeitsverzögerern mit den alten Maschinen und Vorrichtungen, wie der Teigwalze, den alten Ausstechern und Modellen aus Kirschholz, der Waage - auf der das Gebäck in Tütchen abgewogen wird - bis hin zur betagten Teigknetmaschine und einem alter Herd, in sehr kleinem Rahmen und Räumen hergestellt.

Herr Baumann erklärte uns die Geschichte und den laufenden Arbeitsprozeß.
Die Teigmasse wird aus der Teigmaschine genommen, in der Teigwalze in die gewünschte Dicke gewalzt. Im Teig selbst sind keine Nüsse, Mandeln, Fett und Eier enthalten; nur Mehl, Honig, Zucker und Gewürze – praktisch vegan. Die Lebkuchen werden mit der entsprechenden Form ausgestochen, mit einer Mandel verziert und in dem mit Briketts geheizten Ofen gebacken.
Die fertigen Lebkuchen werden mit einer geschmacks- und geruchsneutralen Flüssigkeit – in wasser angerührtem gerösteten Kartoffelmehl – eingepinselt. Das gibt den Glanz. Nach Trocknung ist der „Honigkuchen“ fertig.

Der Verkauf erfolgt im hauseigenen Verkaufsraum und auf den Weihnachtsmärkten in Frankfurt und Darmstadt. Da ist dann meistens keine Mandel drauf; verzieren tun dann nur die Schausteller.
In dem kleinen Betrieb arbeiten tagsüber immer sechs Familienmitglieder oder Nachbarn im Wechsel. Angefangen mit der Lebkuchenbackerei wird Ende August und dauert bis kurz vor Weihnachten.
Schon ab September wird auf vielen Bauernmärkten nachgefragt und verkauft, denn die Lebkuchen halten sich hervorragend bis zu einem Jahr, vorzugsweise in einer Blechdose. Wenn er mal fest wird, genügt feuchte Luft.

Im Unterschied zu den Odenwälder Lebkuchen sind die “Nürnbergerer“ meist Elisen-Lebkuchen. Die werden auf Oblaten dressiert und dann gebacken und mit Schokoguss überzogen. Im Teig sind Haselnüsse und Mandeln drin und fast kein Mehl.

Nach der ersten Besichtigung fuhren wir nach Brensbach, wo wir im familiengeführten Landgasthaus Reeg mit reichhaltiger Speisekarte regionaler und Odenwälder Gerichte und Getränke zum Mittagessen erwartet wurden. Dort stand uns eine allerdings reduzierte Speisekarte zur Verfügung.

2.
Durch eine ordentliches Mittagessen gestärkt, fuhren wir zur nächsten Führung zur Back- und Schokoladenfabrik Wilhelm Eberhardt in Reichelsheim-Beerfurth.
Eine Fabrik, die über vier Generationen als Meisterbetrieb in der Lebkuchenherstellung tätig ist. Die Firma war früher eine Großbäckerei - heute wird aber kein Brot mehr gebacken.
Es werden nur noch süße Backwaren: zu Weihnachten – Lebkuchen, Weihnachtsplätzchen, Schokoladennikoläuse und zur Osterzeit Osterhasen hergestellt.

Seit 1931 ist die Firma Eberhardt offiziell als Lebkuchenhersteller im Gewerbeamt angemeldet. Rezepte und Machart werden noch heute verwendet - es gibt bis heute nichts mehr zu verbessern.

2a. Lebkuchenherstellung:

Jeder Teig wird ab Rohstoff frisch hergestellt; es wird kein Tiefkühl-Teig verwendet, keine Farbstoffe, keine Konservierungsstoffe und keine Teigverbesserer. Weil es nur eine Backstraße gibt, wird immer nur eine Sorte Teig vorbereitet.
Teig wird Tage vorher angerührt - dann muß er ruhen, denn wenn er älter ist, reißt er nicht mehr und klebt nicht.
Odenwälder Lebkuchen besteht aus Mehl, Honig, Zucker und Gewürzen (keine Butter, Eier, Öl und Fett). Er ist deshalb lange haltbar und wird nicht schimmlich,ranzig oder faul.
Als Triebmittel wird Hirschornsalz verwendet. Wenn Gebäck gebacken ist, dann ist auch das Ammoniak, das beim Backen entsteht, aus dem Triebmittel entwichen.
Lebkuchen haben nicht mehr Kalorien als ein Stück Brot. Nach dem Backen werden die Kuchen mit Ei bestrichen und müssen dann wieder trocknen.
Danach werden sie in Kartons verpackt und verschickt -- in der Weihnachtszeit werden sie aber auf Jahr- und Weihnachtsmärkten auch offen verkauft (in die Hand oder in der Tüte).
Verwendet werden im Betrieb auch noch alte mechanische Waagen. Sie sind geeicht und schneller als die elektrischen Waagen, deren Sensoren durch Mehlstaub des Öfteren ausfallen.
Auf der Lohnliste sind 24 Personen; es gibt aber gleichzeitig nur elf Arbeitsplätze. 2018 hat man angefangen mit der Lebkuchenbackerei am 3. September, gleichzeitig war das der 1. Liefertermin für das Herbst- und Weihnachtsgebäck. Angeboten wird, was der Markt verlangt.

Neben den verpackten und unverpackten Lebkuchen gibt es auf Bestellung auch Sonderanfertigung mit Papierbildern z.B. Nikoläuse, Zwerge, Hänsel und Gretel. Meist sind die handgemacht und wenn es dazu technisch mögliche Ausstechformen gibt: Brüder Grimm aus Lebkuchen für Hanau.

2b. Schokoladennikoläuse:

Mittlerweile haben sich die Vorschriften und Verordnungen zu Herstellung von Schokolade geändert. Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker ist in allen Schokoladen enthalten. Es gibt aber große Unterschiede.
Die Schokoladenmasse wird in jedem Fall lange gerührt und temperiert (12-24 std).
Die Grundlagen einer Schokolade ist ein Gemisch aus Kakao und Zucker von 60 zu 40. Das heißt nach neuen EU Richtlinien „dunkle Schokolade" – Das Vehältnis von 50 zu 50 darf man auch heute noch zusätzlich „halbbitter" nennen. So gibt es auch noch zartbitter u.ä. Varianten.
Allgemein kann man sagen, daß die Bitterschokolade mit dem Anstieg des Kakaoanteils immer herber im Geschmack wird und weniger süß wirkt. Von außen nimmt sie zudem noch eine dunklere Farbe an und ist so von dem Verbraucher auf den ersten Blick auch erkennbar.
Wenn Vollmilch dazu kommt von mindestens 18%, dann wird die Schokolade braun und lieblich (Vollmilchschokolade). Weisse Schokolade hat kein Kakaopulver, sondern nur das Fett aus der Kakaobohne.

Auf Bestellung werden für Kunden auch Sonderformen der Schokolade hergestellt: Tannenbäume, Bembel oder Steinkrug, Nikoläuse, Osterhasen und ähnliche Werbegeschenke.
I.d.R. werden sie aus zwei Formenhälften hergestellt. In eine Hälfte wird flüssige Schokolade mit dem gewünschten Gewicht eingespritzt, dann ist die Form 1/2 voll. Dann kommt das Gegenstück drauf, das mit einem Klemmrahmen zusammengehalten wird. Die Form wird dann auf einer Maschine gedreht. Beim Drehen fließt die Schokolade nach außen hin und in der Mitte bleibt die Luft. Gleichzeitig wird abgekühlt und die Masse immer dickflüssiger und zäher. Wenn sie durchgekühlt und aushärtet ist, nach ca.einer Stunde – wird die Figur herausgenommen.

Ein Fehler der passieren kann ist, daß die Schokolade grau wird. Das ist kein Verderb sondern falsche Lagerung. Entweder ist sie zu warm gelagert oder wenn in einer Plastiktüte verpackt kurzfristig die Sonne drauf scheint. Kakaobutter schmilzt und setzt sich auf die Oberfläche und wird grau.
Ein Zeichen für Alterung ist: wenn z.B die Böden einfallen, sich nach innen wölben bei Pralinen. Dann ist etwas aus der Füllung verdunstet (Alkohol oder Feuchtigkeit). Die Schokolade schmeckt dann auch nicht mehr.

Verpackt wird mittlerweile alles in Klarsichthüllen. Aluminiumfolie sind kein Thema mehr. Bruch kann ohne weiteres wieder eingeschmolzen und weiterverarbeitet werden.
Am Schluß der Saison arbeitet man nur auf Bestellung und nach Aufträgen.

3.
Kaffeepause und Heimfahrt

Nach der ausführlichen Führung und Besichtigung machten wir uns auf den Weg zu einer ausführlichen Kaffeepause in Michelstadt im Odenwald. Wir unternahmen in einzelnen Gruppen einen Rundgang durch den Ort, tranken ausführlich Kaffee.
Danach traten wir den Heimweg an und trafen gegen Uhr 19:00 in Wehrheim ein.

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Sebastian Sommer

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